IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C EN ZUMOS DE FRUTAS

La determinacion de la vitamina C o enantiómero L del ácido ascórbico en zumos de frutas es de gran importancia con respecto a la salud pública, pues las frutas y las hortalizas frescas son la principal fuente para el aporte de esta vitamina al organismo.




















El organismo debe mantener niveles constantes de esta vitamina pues es un elemento esencial, potente antioxidante con implicación en la respuesta inmune y en otros procesos bioquímicos, como la formación de colágeno, el mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguíneos o la absorción de hierro y otras vitaminas, su déficit causa escorbuto caracterizada por la aparición de lesiones cutáneas, fragilidad de los vasos sanguíneos y una mala cicatrización de las heridas. Sin embargo, los niveles altos de ácido ascórbico pueden causar diarrea y molestias gastrointestinales, aunque es poco probable que exista una intoxicación, puesto que es una vitamina hidrosoluble y los excesos son eliminados a través de la orina por lo que los científicos tratan de determinar cada vez con mayor exactitud el contenido en vitamina C de los alimentos.
La vitamina C es un fuerte reductor y se oxida rápidamente, perdiendo sus propiedades, por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Este es el principal motivo de la importancia de la determinación de su cantidad en los zumos de frutas, de norma general los zumos envasados tienen anotado en el envase la cantidad de ácido ascórbico añadido pero no cuentan la cantidad que se mantiene de la fruta natural, pues cuentan con que se han desnaturalizado.

Según el Doctor Linus Puling, dos veces premio Nóbel y creador de la medicina ortomolecular, la toma correcta de vitamina C disminuiría un 50% la incidencia de enfermedades de cualquier etiología ya que es la deficiencia que más afecta a todo el organismo. Este doctor propuso aumentar la cantidad diaria recomendada
La naranja es una de las frutas más ricas en vitamina C (entre 50 y 100mg por cada 100g de zumo) aunque la fruta que mas tiene es la ciruela Kakadu (3100mg por cada 100gr) que es una variedad de ciruela australiana.













ciruela Kakadu







PROPIEDADES DE LA VITAMINA C ( ÁCIDO ASCÓRBICO )


La vitamina C pertenece al grupo de las vitaminas hidrosolubles, es decir es soluble en agua. Lo que significa que su exceso se elimina a través de la orina. Su más alta concentración en los órganos corporales se halla en las glándulas suprarrenales, partes de los ojos, músculos y grasa corporal.

Es la vitamina más vulnerable ya que la destruyen múltiples factores como el contacto con el oxígeno, el agua clorada, el cobre de las tuberías, el contacto con la luz y el humo de los cigarrillos.

El exceso de vitamina C no es peligrosa para la salud, pero puede provocar diarrea y ardores de estómago.

El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: vegetales y frutas.

Entre los principales alimentos ricos en esta vitamina tenemos los pimientos, y el escaramujo.
También son muy ricos los cítricos: naranjas, limones, pomelos, etc...
Otras plantas que poseen esta vitamina son: coliflor, rábanos, coles de Bruselas, espinacas, plátanos, manzanas, melones, sandías, zanahorias, piñas, peras, papayas, ajos, moras, apio, guisantes, fresas, frambuesas, grosellas, uvas, arándanos, higos, habas, patata, aguacate, soja, mangos, granadas y cocos.


En esta tabla se observa la cantidad de miligramos (mg) de vitamina C presente en una porción de alimentos.




















La dosis necesaria de esta vitamina es de 90 mg en hombres y 75 mg en mujeres. Estas dosis pueden variar de acuerdo a otros condicionantes o necesidades especiales.
Estas necesidades especiales de ingestión de vitamina C son:
- Fumadores activos y fumadores pasivos ( el humo destruye la vitamina C)
- Diabéticos.
- Alérgicos.
- Personas mayores.
- Embarazadas o lactantes.
- Los que beben alcohol.
- Los que toman habitualmente ciertos medicamentos ( cortisona, aspirinas, anticonceptivos, antibióticos…).

Esta tabla muestra las dosis diarias recomendadas de vitamina C según la edad y el sexo.

























FUNCIONES DE LA VITAMINA C:

- Es antioxidante, por lo tanto neutraliza radicales libres, evitando así el daño que los mismos generan en el organismo.
Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias tóxicas del organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos en productos cárnicos preparados y embutidos. Por lo que esta vitamina disminuye la aparición de cáncer, tiene influencia positiva en enfermedades como el Alzheimer, esclerosis múltiple…
Su virtud como oxidante nos protege del humo de los cigarrillos, y como mejora el sistema inmune, es también utilizado en pacientes sometidos a radio y quimioterapia.

- Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el organismo.

- Tiene propiedades oculares: previene la aparición de cataratas y mejora la visión.

- Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes de tipo II.

- Disminuye los niveles de tensión arterial y previene la aparición de enfermedades vasculares.

- Es cicatrizante de heridas, quemaduras, ya que la vitamina C es imprescindible en la formación de colágeno.

- Interviene en la formación de neurotransmisores por lo que resulta adecuada para la mayoría de los casos de depresión.

- Ayuda a mejorar los síntomas de enfermedades propias de los fríos de invierno como la gripe, los resfriados, la bronquitis, etc…

- Ayuda a producir más estrógenos, disminuye los sofocos, el irritamiento y el exceso de sangrado durante la menopausia.

- Mejora el estreñimiento por sus propiedades laxantes.

- Repara y mantiene cartílagos, huesos y dientes.
- Tiene propiedades antihistamínicas, por lo que es utilizada en tratamientos antialérgicos, contra el asma y la sinusitis.

DEFICIENCIA DE VITAMINA C:

La deficiencia o carencia de la vitamina C puede producir los siguientes síntomas:

- Inflamación y sangrado de las encías.
- Piel áspera y reseca.
- Hematomas espontáneos.
- Las heridas y cortes tardan mucho en cicatrizar.
- Sangrado nasal.
- Dolor e inflamación articular.
- Anemia.
- Esmalte dental debilitado.
- Surgen arrugas prematuramente.
- Sensación de fatiga y sentimiento de tristeza.
- La carencia más grave de vitamina C se conoce como ESCORBUTO, que se observa con mayor frecuencia en ancianos y desnutridos. El escorbuto produce hemorragias de pequeño y gran tamaño en la piel que se transforman en articulares, inflamación de folículos pilosos, hinchazón y hemorragia en las encías.














PROPIEDADES DE LOS ZUMOS DE FRUTAS

Los zumos de frutas, muy nutritivos y agradables, son muy importantes ya que nos aportan agua, vitaminas y minerales que nuestro cuerpo necesita para mantenerse sano.
Son una alternativa saludable y válida al consumo de fruta al aportar los mismos nutrientes que la fruta de la que proceden y resultan la bebida ideal en niños, personas enfermas o ancianas con problemas de masticación que consumen poca fruta.
Los zumos frescos, de elaboración casera y consumo inmediato, nos proporciona una mayor cantidad de vitaminas y minerales que los obtenidos industrialmente. Sin embargo, los actuales procesos de elaboración,cada vez más perfeccionados, permiten que aparezcan en el mercado zumos de excelente calidad que conservan prácticamente la totalidad de las vitaminas y minerales de la fruta de la que proceden.

Los zumos de frutas son especialmente ricos en vitamina C, sobre todo en los casos de cítricos.
Aportan minerales como potasio, calcio, fósforo y magnesio, así como cantidades moderadas de hierro, cobre, cinc y manganeso.
Proporcionan también hidratos de carbono, sencillos de fácil absorción provenientes de la fruta o del azúcar adicionado en su elaboración.

Las propiedades de los zumos de fruta van a depender de los distintos tipo de frutas, como por ejemplo la uva:
las uvas son muy ricas en vitaminas A,B,C y contiene azúcar saludable, en particular la glucosa. El jugo de la uva es de fácil y rápida digestión, es diurética y contiene sales potásicos que estimulan la secreción de la orina. Debido a su abundancia en celulosa es laxante, y también es muy calórica.
Otro ejemplo puede ser la manzana:
un vaso diario de zumo de manzana en el desayuno asegura una buena forma física.
Otro ejemplo es el kiwi:
su zumo contiene dos veces más vitamina C que la naranja, además es rica en beta carotenos y en potasio, un mineral vital para nuestro organismo, cuya deficiencia puede producir problemas de tensión arterial, depresión, cansancio y desórdenes digestivos.



LEGISLACION ESPAÑOLA

Real decreto 1650/1991, de 8 de Noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros productos similares.

6.1.2 El tratamiento por medio de las siguientes sustancias:
Acido L-ascórbico (E 300) en la dosis necesaria para que tenga efecto antioxidante.


CANTIDAD DE VITAMINA C POR 100 GR DE SUSTANCIA COMESTIBLE EN DISTINTAS FRUTAS.




















DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN ZUMO DE NARANJA

Uno de los principales méritos nutritivos de esta fruta y, por tanto del zumo de naranja, es el elevado contenido en vitamina C, soluble en agua, que apenas se acumula en el organismo, lo que implica que debe ser ingerida diariamente, de modo que la cantidad diaria recomendada de vitamina C es de 60 mg.
El contenido de vitamina C de un zumo de naranja se va a determinar mediante una valoración (titulación) redox utilizando disolución de tiosulfato de sodio como agente valorante (titulante). La vitamina C (ácido ascórbico) es oxidada por un oxidante suave como una disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico según la reacción:















De este modo, es posible la determinación de vitamina C por valoración directa con disolución de yodo. También es posible la determinación de la vitamina C utilizando un exceso conocido de yodo para que la reacción anterior sea completa y valorando el exceso de yodo (en forma de I-3 en presencia de I-) por retroceso con disolución de tiosulfato de sodio.
El ion tiosulfato es un agente reductor moderadamente fuerte, que ha sido ampliamente utilizado para determinar agentes oxidantes. En este caso, el yodo en exceso oxida al ion tiosulfato transformándolo cuantitativamente en ion tetrationato, mientras se reduce a yoduro.
Para la normalización de las disoluciones de tiosulfato de sodio, el yodato potásico es un excelente patrón primario. Cuando se utiliza, se disuelven en agua, en presencia de un exceso de yoduro potásico, cantidades pesadas de reactivo de calidad patrón primario (reactivo analítico). Al acidificar la mezcla con un ácido fuerte, tiene lugar inmediatamente la reacción entre yodato e yoduro para generar yodo. El yodo liberado se valora luego con disolución de tiosulfato de sodio.
Para la detección del punto final de las valoraciones de yodo/tiosulfato puede servir el mismo reactivo como indicador, siempre que la disolución problema sea incolora, ya que se puede percibir el color del yodo en una concentración equivalente a menos de una gota de disolución 0.05 mol L-1 en 100mL.
Sin embargo, en las valoraciones que interviene el yodo es más frecuente utilizar como indicador una suspensión de almidón. El color azul oscuro de las disoluciones de almidón en presencia de yodo se cree se debe a la absorción de yodo en las cadenas de -amilosa, un componente macromolecular de la mayoría de los almidones.
El almidón se descompone irreversiblemente en disoluciones que contienen grandes concentraciones de yodo. Así pues, al valorar las disoluciones de yodo con tiosulfato sódico la adición del indicador se tiene que retrasar hasta que la reacción sea casi completa (que se sabe por el cambio de color de rojo oscuro a amarillo débil).


Determinación del contenido de vitamina C en un zumo de naranja
1) Colocar 25mL de la muestra problema de zumo de naranja en un matraz Erlenmeyer.
2) Añadir 10mL de disolución de H2SO4 0.5 mol L-1.
3) Añadir todo el contenido de uno de los viales con 1 g de KI sólido y agitar la mezcla hasta su disolución.
4) Colocar 25mL de la disolución de KIO3 en el matraz Erlenmeyer.
5) Adicionar 5mL de disolución de tiosulfato de sodio.
6) Añadir 2mL del indicador de almidón.
7) Siguir adicionando disolución de tiosulfato de sodio hasta que se mantenga la desaparición del color azul al menos durante 15 segundos.
8) Anota rel volumen de disolución de tiosulfato de sodio consumido.
9) Repiter los pasos del 1 al 8 al menos dos veces más y anotar el volumen de tiosulfato de sodio utilizado en cada caso.
10) Calcular la concentración (mg/100 mL) de vitamina C en el zumo de naranja.


Empleando este método se pudo analizar el contenido de vitamina C en diversas marcas de zumos de frutas. En los zumos de naranja comerciales se distinguen dos tipos: zumos a base de concentrado y zumos de naranjas exprimidas.
Para fabricar un zumo de concentrado, se parte de un concentrado de zumo que se obtiene por evaporación de gran parte del agua del zumo de naranja y que posteriormente se refrigera o congela. Ya después, se reconstituye el producto añadiendo al concentrado el agua necesaria. La legislación permite que en esta reconstitución se añadan sustancias aromatizantes y vitaminas que provengan del concentrado del propio zumo de fruta o de otro zumo de frutas de la misma especie. Y se admite la adición de azúcar hasta un máximo de 15 gramos por litro. El concentrado puede proceder de varios países, e incluso obtenerse mezclando concentrados de naranja de distintas procedencias. Los zumos concentrados deben indicar en su etiqueta "zumo a base de concentrado" o una expresión similar.
El zumo de naranjas exprimidas utiliza como materia prima el propio zumo, y no recurre a concentrados ni se somete a evaporación alguna.
Se han llevado a laboratorio cuatro muestras de zumo a base de concentrado que se conservan a temperatura ambiente (Juver, Don Simón, Kasfruit y Zumosol) y tres de zumo de naranjas exprimidas (Tropicana, Pascual y Don Simón) que exigen refrigeración.
Para evaluar la calidad de los 7 zumos, además de la normativa vigente, se tomó como referencia la guía de recomendaciones de la AIJN (asociación industrial de zumos y néctares), tenida como código de buenas prácticas de fabricación. Además del contenido de vitamina C, se determinaron grados Brix (indica la cantidad de zumo: mide sólidos solubles), pH, acidez, perfil de azúcares, oligosacáridos y minerales, índice de formol (relacionado con la madurez de la fruta) o cantidad y tipos de aromas.
Los resultados obtenidos en estos indicadores permiten también la detección de fraudes: empleo de zumos de frutas más baratas, adición de azúcar sin declarar o por encima del máximo, y empleo de aromas artificiales o no provenientes de la naranja. La mayoría de los análisis depararon resultados similares entre las 7 muestras y conformes a lo dictado por la legislación. Las diferencias más relevantes se vieron en el contenido de vitamina C y en el de aromas propios de la naranja.
La vitamina C se encuentra de modo natural en el zumo de naranja, pero se permite a la industria añadir ácido ascórbico (E-300) para compensar la pérdida de esta vitamina en el tratamiento térmico. El éxito comercial de estos zumos se debe en buena medida a su gran aporte de vitamina C, nutriente esencial de efecto antioxidante.
Todos los zumos a base de concentrado informan de la adición de vitamina C, mientras que en los zumos directos toda la vitamina C la contienen de modo natural. Entre los de concentrado, Zumosol (82 mg/100ml) y Don Simón (79 mg/l) son los de más vitamina C, mientras que Juver (44 mg/100ml) fue el de menos. En los zumos directos, Pascual (67 mg/100ml) fue el que más vitamina C tenía y Tropicana (25 mg/100ml) el de menos. Cien mililitros de zumo de naranja recién exprimido aportan unos 50 mg de vitamina C y una naranja de 150 gramos, unos 78 mg.



Los siete zumos incumplían la normativa de etiquetado. La técnica cromatográfica ha permitido comprobar que, en ocasiones, la cantidad de vitamina C que figura en las etiquetas no coincide con el valor real en el producto, sino que éste es más alto. Algunas bebidas contienen niveles mucho más elevados que los especificados porque en la etiqueta sólo aparece la cantidad de ácido ascórbico añadido, sin tener en cuenta el contenido natural de vitamina C de la fruta.
Este método detecta hasta 0,01 mg de vitamina por litro de solución. Es rápido y sencillo, ya que los análisis se realizan en menos de seis minutos. Los expertos han analizado la variación de su contenido, tanto en los zumos de naranja como en las bebidas refrescantes, durante su almacenamiento. Según la investigación, de acuerdo con aspectos como la temperatura y la humedad, durante los primeros seis días los zumos sólo pierden un 8% de ácido ascórbico.
Desde un punto de vista nutricional no hay diferencias entre los siete zumos. La única detectada en laboratorio fue que la concentración de aromas era muy superior en los de naranjas exprimidas. Por otra parte, son algo más ácidos y aportan menos vitamina C que los de concentrado, ya que contienen sólo la propia del zumo, mientras que en los de concentrado se añade esta vitamina.
Los valores de vitamina C fueron muy distintos: los de más vitamina C fueron Zumosol (82 mg/100ml) y Don Simón (79 mg/100 ml), ambos de concentrado y el de menos, Tropicana (de naranjas exprimidas), con sólo 25 mg/100ml.




TABLA COMPARATIVA


























(1)Grados Brix: es una medida indirecta del contenido en zumo del producto
(2)Ac.cítrico/ac.Isocítrico: este parámetro sirve para comprobar la posible adición de ácido cítrico, no permitida si se añade también azúcar.
(3)Indice de formol: relacionado con el grado de extracción y con la madurez de la fruta.



DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN ZUMO NATURAL DE UVAS DE VARIEDADES AUTÓCTONAS DE LA RIOJA

Cada día son más utilizados los zumos de fruta en la alimentación humana. Ello se debe al variado contenido en los distintos componentes de interés dietético tales como azúcares, ácidos orgánicos, proteínas, taminos, pigmentos, encimas, sustancias pécticas, sustancias nitrogenadas no proteicas, minerales, vitaminas, etc. Pero quizás ninguno ofrezca más atractivo que el contenido en vitaminas.
Este estudio se desarrolla en la Rioja y su acercamiento al tema de las vitaminas ha sido a través de sus frutas, entre la que destacamos por su enorme importancia la uva. La producción de uva destinada a la elaboración de mosto en 1976 es del orden de mil toneladas.
En este trabajo se pretende estudiar la vitamina C en zumos naturales de uva procedentes de vides autóctonas de la Rioja. En concreto se usarán seis variedades de uva, dos de uva blanca (viura y malvasia) y cuatro de uva tinta (garnacha, graciano, tempranillo y mazuelo).
Se va a analizar el contenido de ácido ascórbico y también el contenido de ácido dehidroascórbico, obteniendo con la suma de los dos el contenido total de vitamina C.
Antes de realizar el análisis del contenido en vitamina C hay que tener en cuenta una serie de datos climatológicos del lugar donde fueron recogidas las muestras de uva, que son la pluviometría, la temperatura, las horas de luz anuales y la altitud.
El equipo instrumental que se va a utilizar en este análisis es: espectrofotómetro, centrifuga, aparato de destilación, frigorífico y material de vidrio.
El primer paso es la preparación de los zumos. Una vez en el laboratorio se desgranan las uvas y se exprimen manualmente sobre gasa doble estéril sobre un vaso de precipitados, con el que acto seguido se llenan tubos de ensayo con 20mL de zumo que se llevan al frigorífico, tapados previamente. Se congelan a -25ºC y se mantienen hasta el momento de realizar los análisis correspondientes.
Cuando se van a realizar los análisis se descongelan, sin destapar los tubos. Acto seguido se centrifugan a 2000rpm durante diez minutos. El contenido que sirve para iniciar la técnica se filtra con ayuda de una gasa para retener la pulpa.
Para la determinación del ácido ascórbico. Una vez preparada la muestra se ponen en un matraz aforado 1mL de reactivo amino, 1mL de nitrito, 33mL de etanol, 25mL de problema, 13mL de NaOH al 10% y añadimos agua hasta 100 mL. Esto es para los zumos blancos.
En zumos tintos el procedimiento es el mismo, la única diferencia es que además hay que hacer un blanco problema, que se separa de la misma forma y con las mismas cantidades pero sin añadir el reactivo amino, pero añandiendo 5mL de ácido oxalico al 0,5%. Luego se realiza la lectura utilizando el fotómetro puesto a una longitud de onda de 570nm.
Para la determinación del ácido dehidroascórbico, este se reduce con SH2, para ello una vez descongelado el zumo se perfora la membrana que cierra el tubo con el extremo de salida de SH2, haciendo burbujear unos segundo el SH2 en la masa del zumo, valorando después el ácido ascórbico con 4-metoxi 2-nitroanilina.
Resultados de los análisis


Variedades blancas:












Variedades tintas: