Etapas en la preparación de la muestra



La extracción del zumo se debe hacer lo más rápido posible para minimizar la oxidación del zumo por encimas presentes en el. Se distinguen una serie de etapas en el proceso de extracción del zumo a partir de las frutas. De este zumo se tiene que tomar una muestra que debe ser representativa de todo el material. En el laboratorio la muestra sufre una serie de etapas para su preparación, pero en nuestro caso (zumos de frutas), las etapas que se realizan son menos que para otras substancias. En todas estas etapas se debe evitar la producción de errores por contaminación de la muestra (que lleguen a la muestra substancias que no contenía), por pérdida de analitos (en los trasvases que sufre el zumo) o por variación de la composición química de la muestra.
En ocasiones la muestra no se analiza inmediatamente, sino que se almacena durante un cierto tiempo o se envía a otro laboratorio para que sea elaborado. Así hay que desarrollar unos contenedores apropiados para evitar que se produzca la degradación o pérdida de analitos de la muestra. Pero aún así las muestras propensas a sufrir alteraciones deben ser analizadas inmediatamente. En nuestro caso el zumo de frutas permanece sin alterar durante tiempos pequeños, por lo que más recomendado es analizarlo al poco tiempo de preparar la muestra.
En la elaboración de los zumos de frutas se distinguen las siguientes etapas, que varían según el tipo de fruta que se este usando:





TRITURACIÓN

Se utilizan molinos de martillo para triturar la fruta completa en la preparación para el prensado. Se desintegra la fruta hasta que pase por una malla de tamaño predeterminado que se monta en el fondo del molino. Con las frutas firmes se debe usar mallas mas pequeñas y su tamaño será mas fino.
Los molinos de rejilla ofrecen un método alternativo para desintegrar la fruta. En este molino se pasa la fruta a través de un cilindro con cuchillos. Se ajusta la profundidad del corte en las frutas controlando la profundidad de los cuchillos del cilindro.
La extracción de jugo de naranja se basa en la remoción del jugo disponible (50% en peso) en la naranja. En el mercado se utilizan dos tipos de extractores, el FCM que es diseñado con un proceso de exprimido, donde se realiza una perforación en la naranja y se exprime la carne y el
jugo de la naranja. Otro extractor es el Brown Extractor, donde se parte la naranja en dos mitades y luego se extrae la carne y el jugo de cada mitad.

Técnica de Extracción por Arrastre y Vapor.
Esta técnica es valida para todas las frutas con excepción de los cítricos, que por su composición físico químico que acaban siendo alterados en su sabor por este método, que usa al calor y el vapor como fuente de extracción del jugo.
Este sistema consiste en accionar una fuente de calor con vapor desde abajo hacia arriba, para alcanzar los frutos con el vapor caliente, que hará su ablandamiento y destilación de sus frutos para extraer su jugo.











PRENSADO

Después de la trituración, la fruta desintegrada se aplasta para extraer toda la cantidad de zumo posible.
Prensa hidráulica de trapo: se utiliza un trapo de algodón o nylon pesado en el cual se echa una cantidad de la fruta desintegrada, luego se dobla para formar una tarta. Se agrupan varias tartas. Las tartas se separan por medio de una placa de madera, acero inoxidable o plástico. Luego las tartas se comprimen utilizando una prensa hidráulica.
Prensa de pistón horizontal: es una de las más eficientes, trabaja en baches. Sirve para prensar frutos rojos, nueces y vegetales.
Prensa Willmes: se utiliza comúnmente con jugo de uva. Es un sistema neumático que consta de un cilindro en el cual se deposita a la fruta y se rota para que se distribuya uniformemente, después se llena una bolsa con aire al interior del cilindro. Este proceso se repite varias veces aumentando la presión del aire en la bolsa.









HOMOGENIZACIÓN

Es muy importante obtener una muestra homogenea, en la que en todos sus puntoos, haya la misma concentración de vitamina C. esto se consigue con un ultraturrax por ejemplo.







FILTRACIÓN

En este paso se separan los fragmentos de pulpa y semilla que pasaron en el momento de la extracción. Se pueden usar decantadores y centrifugadores. El zumo de fruta aún con partes sólidas se introduce en decantadores para separar las partículas más grandes por precipitación. Pero este proceso de precipitado es lento, por lo que se pueden usar centrifugadores para que las partículas sedimenten más rápido. Se puede usar diferentes equipos de filtración: tierras de diatomeas, filtración con presión, filtración rotatoria con vaci. También se puede usar filtración con membranas: de membrana hueca y tubular, cerámica. Este último se usa con flujo horizontal sobre la membrana de cerámica y ofrece la ventaja de resistencia a la abrasión y tolerancia química.









CONCENTRACION
Concentrando el jugo, el procesador reduce el bulto del jugo, así reduciendo el volumen de almacenamiento. La concentración permite una deposición mas completa de sólidos insolubles.
El jugo es concentrado mediante la evaporación de agua, que es el mayor constituyente del jugo. Debido a la posible perdida de constituyentes del aroma, el primer paso es reabsorber los volátiles, de los cuales se puede recuperar el aroma. La deabsorcion es manejada primordialmente por la
evaporación parcial. Alternativamente, se puede emplear deabsorcion de vapor de agua.



PESADA

Una vez que tenemos la muestra preparada la debemos pesar antes de añadir los disolventes, para saber la cantidad de analito que hemos preparado. Para esto se pueden usar dos tipos de balanzas: gratatorias o analíticas (estas son las más precisas); dependendo de la precisión que se quiere para la pesada de la muestra.








DISOLUCIÓN

Para elaborar la disolución de los zumos se utiliza como disolvente el agua.