TAREA 5




Límite de detección y límite de cuantificación.


Determinación de Vitamina C
Determinación de ácido ascórbico mediante el Método de Tillmans (Titulación de 2,6 – Dicloroindofenol).
1. Preparación de soluciones:

a. Ácido metafosfórico-acético:
Para 500ml, se pesó 15g de ácido metafosfórico y se le añadió 40ml de ácido acético y 200ml de agua destilada para disolver, luego se llevó a volumen de 500ml y se filtró la solución. La solución tiene duración de una semana una vez preparada.

b. Solución de Indofenol (Tinte para titular)
Para 200ml, se pesó 50mg de 2,6-dicloroindofenol y se disolvieron en 50ml de agua destilada y se pesó 42mg de Bicarbonato de sodio, se agita vigorosamente y luego de disolverse se lleva a volumen de 200ml y se filtra la solución. La solución tiene duración de una semana una vez preparada.

2. Estandarización del tinte:
Se colocaron 2 ml de solución de ácido ascórbico estándar (1 mg/ml) en tres diferentes matraces de 50 ml cada uno, conteniendo 5 ml de solución de ácido metafosfórico – acético. Se tituló cada uno con la solución de indofenol hasta obtener un color rosado que persistiera por 5 segundos. Simultáneamente se titularon 3 blancos, los cuales consistían de 7 ml de la solución de ácido metafosfórico - acético llevado a volumen de 15 ml con agua destilada.

3. Preparación de la muestra:
Se obtuvieron 2 ml de la muestra y se pesaron, se añadieron a un matraz (50ml) con 5 ml de ácido metafosfórico acético. NOTA (Si la muestra permanecía con mucho color se añadían 20 ml de agua y 5 ml de metafosfórico acético). Se tituló con la solución de indofenol hasta obtener un color rosado que persistía por 30 segundos.

4. Contenido de ácido ascórbico

Fórmula:





Donde: C = mg de ácido ascórbico/ml tinte
V = ml tinte para titular muestra
FD = factor de dilución utilizado


Límites de detección y cuantificación
Los límites de detección y cuantificación son parámetros que determinan la capacidad de análisis de un método analítico en unas condiciones de mayor sensibilidad que permite el sistema informático. El límite de detección es la mínima concentración de analito en una muestra que se puede detectar en un proceso de análisis con un nivel aceptable de confianza, pero no necesariamente cuantificada. El límite de cuantificación es la concentración mínima de analito que puede determinarse con un nivel aceptable de exactitud y precisión.
Límite de detección (LOD): es la concentración de analito que proporciona una señal en el
instrumento (YLOD) significativamente diferente de la señal del blanco o “ruído de fondo”. Se puede definir como la concentración de analito que proporciona una señal igual a la señal del blanco, YB, más tres veces la desviación estándar del blanco, SB.

Límite de cunatificación (LOQ) o límite de determinación: es el límite inferior para medidas cuantitativas precisas, como opuesto a la detección cualitativa. Se puede definir como la concentración de analito que proporcion una señal (YLOQ) igual a la señal del blanco, YB, más diez veces la desviación estándar del blanco, SB.
Para la obtención de los límites de detección y cuantificación se preparó una disolución madre que contenía todos los compuestos patrón en concentraciones de 25 ppm. A partir de ésta se prepararon otras disoluciones por dilución con metanol acidificado con HCL al 0,1% de todos los patrones desde 16 ppm hasta 0,0078 ppm, debido a que a esta concentración no se aprecian picos en el cromatograma.






El límite de detección y el límite de cuantificación definen la sensibilidad, que es la mínima cantidad de analito que puede producir un señal significativo.


Límites de determinación y cuantificación en la determinación de vitamina C en uchuva por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR)

Los resultados obtenidos en la determinación de vitamina C se evaluaron, calculando la recta de regresión para definir la respuesta a concentración cero por extrapolación al origen de la recta. Posteriormente se determinó SB que corresponde a la desviación estándar del intercepto. Así, YLOD es la concentración mínima de analito que puede detectar el espectrofotómetro UV-Vis a 265 nm. El LOD para la determinación de vitamina C fue de 0,241 mg/L, (Otras técnicas, como la espectrofotométricas, manejan LOD de 3,2 mg/L con niveles de azúcares menores del 0,15 %).
El valor determinado de LOQ fue de 0,3505 mg/L. De acuerdo con este parámetro, es posible indicar que la técnica de cuantificación por CLAR para la vitamina C mediante curva de calibración, presentó sensibilidad.




SENSIBILIDAD:

La sensibilidad expresa la respuesta del instrumento analítico para una concentración determinada de analito.

Un método analítico será más sensible cuanto mayor sea la variación de la señal analítica “y” para una variación de la concentración del analito “x” dada.

La sensibilidad (S) de un método viene dada por la pendiente de la curva de calibrado.


y = mx + b

La sensibilidad de un método analítico se relaciona con la cantidad mínima de analito requerida para dar un resultado significativo, cualitativo o cuantitativo.
Debe distinguirse entre sensibilidad de calibrado y sensibilidad analítica.

- Sensibilidad de calibrado: corresponde a la pendiente de la recta de calibración, es decir, la señal o respuesta por unidad de concentración.

- Sensibilidad analítica: corresponde a la sensibilidad de calibrado dividida por la desviación estándar de la respuesta.

Los parámetros a definir para poder evaluar la sensibilidad de un método analítico son los limites de detección y de cuantificación.

Los pasos a seguir son los siguientes para la determinación de la vitamina C con respecto a la sensibilidad son:

- Se determina la pendiente de la curva de calibración (concentración v/s respuesta) en el rango apropiado.

- Se realiza otra curva de calibración, inyectando cada punto por triplicado, pero en este caso para concentraciones menores de analito, determinándose la ecuación de esta nueva recta de calibración y se extrapola la respuesta a concentración cero, obteniéndose un estimado de la respuesta del blanco.

- Se determina la desviación estándar correspondiente a cada concentración del punto 2, se calcula la recta correspondiente a concentración v/s s y se extrapola como en el caso anterior la desviación estándar a concentración cero, obteniéndose el estimado correspondiente a la desviación estándar del blanco.


Recta de calibrado:

La recta de calibrado es un metodo sencillo para determinar concentraciones a partir de las señales proporcionadas por el instrumento analitico.
En este caso se analizan diluciones de un patrón de concentración conocida con los datos obtenidos se realiza una recta en la que se enfrente señal y concentración. La recta tendrá una ecuación en la cual sabiendo la señal, podemos despejar la concentración.

tarea 4

TÉCNICAS DE SEPARACIÓN






En la determinación de vitamina C en zumos de frutas se pueden usar diversas técnicas para la separación de la vitamina C de la muestra. Todas estas técnicas se incluyen en las operaciones previas del proceso analítico y tienen como objetivo:
-Mejorar la selectividad, eliminación de interferencias.
-Mejorar indirectamente la sensibilidad, preconcentración.

Algunas de las técnicas de separación más usadas para la vitamina C son: cromatografía líquida (HPLC), utilizando una titulación con disolución yodo estándar, utilizando ácido metafosfórico y por fase sólida espectrofotométrica.





EXTRACCIÓN DE VITAMINA C CON ÁCIDO METAFOSFÓRICO




Se basa en utilizar como extractante una disolución acuosa de ácido metafosfórico al 0,4%. El extracto se filtra y se purifica mediante extracción en fase sólida sobre C18.





SEPARCIÓN DE VITAMINA C UTILIZANDO YODO




La vitamina C (ácido ascórbico) es un agente reductor que se puede determinar por medio de una titulación con solución yodo estándar.

Como materiales y reactivos se utilizan:

- Matraz aforado 250 mL
- Pipeta aforada 10 mL
- Yoduro potásico.
- Pipeta graduada 10 mL
- Tiosulfato sódico 0,1 N. (ver anexo)
- Erlenmeyer 250 mL (2).
- Acido Clorhídrico 37%
- Bureta.
- Almidón disolución al 1 % (ver anexo)
- Mortero
- Yodo 0,1N (ver anexo)
- Dicromato de Potasio
- Ácido Sulfúrico
El procedimiento consiste en:


Antes de iniciar el práctico se debe estandarizar el yodo

•Tomar tres tabletas de vitamina C de 100 mg (Nota 1), y triturarlas con mortero.
•Pesar con exactitud toda la muestra y colocarla en un matraz erlenmeyer de 250 ml.
•Disolver las tabletas en cerca de 50 ml de agua, agitar el matraz con movimientos circulares hasta la total disolución de las tabletas (Nota 2).
•Agregar 5 ml de indicador de almidón y titular de inmediato (Nota 3)
•Repetir dos veces el procedimiento anterior.

Nota 1: 300 mg de ácido ascórbico deben necesitar cerca de 34 ml de I2 0,1 N para su titulación.
Nota 2: Una cantidad pequeña del excipiente de las tabletas no se va a disolver y permanecerá en suspensión.
Nota 3: Una solución de vitamina C se oxida con facilidad con el oxígeno del aire, así que la titulación debe realizar tan pronto como se disuelva la muestra

Para los cálculos hay que tener en cuenta que ya que la molécula de vitamina C pierde dos electrones en esta reacción, su peso equivalente es la mitad de su masa molar, 88,07 g/eq.





Preparación Solución de Yodo 0,1N:

•Pesar en la balanza cerca de 12,7 gramos de yodo colocarlos en un vaso de precipitados de 250 ml.
•Agregar en el vaso 40 gramos de yoduro de potasio y 25 ml de agua.
•Agitar para disolver todo el yodo y transferir la solución a un matraz aforado de un litro, evitando el traspaso de yodo no disuelto.
•Diluir hasta el aforo, y transferirlo a un frasco color ámbar (mantener alejada de la luz tanto como sea posible).




Valoración de la Solución de Yodo:



•Transferir alícuotas de 25 mL de la solución de Yodo en matraces de 250 mL y diluir hasta 50 mL.
•Agregar 1 mL de ácido sulfúrico 3,0 M
•Titular con el Sodio Tiosulfato hasta que la solución adquiera un color amarillo.
•Añadir 5 mL de Indicador de Almidón.
•Proseguir la titulación hasta que el color azul cambie a incoloro.
•Calcular la normalidad como el promedio de tres titulaciones que no difieran en más de 0,2 mL.




CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA




Es una técnica analítica empleada para la separación, identificación y determinación de diversas sustancias basada en la distribución de los componentes de una mezcla entre dos
fases inmiscibles:
-una fase fija o estacionaria (sólida o líquida).
-una fase móvil (líquida o gas).
Se basa en diferencias existentes en la velocidad de migración de los distintos componentes de la muestra. Estas diferencias se establecen cuando los componentes de la muestra son arrastrados por la fase móvil a través de un soporte cromatográfico que contiene a la fase estacionaria.
La fase movil es líquida. Se trabaja a temperatura ambiente, por lo que es ideal para compuestos inestables térmicamente. Permite realizar de forma sencilla muchas de las determinaciones tanto de macroconstituyentes (carbohidratos, lípidos,...) como microconstituyentes (vitaminas, aditivos, residuos,...).
Hay etapas previas que incluyen la determinación del contenido de agua, así como la extracción y purificación de los extractos (muestras sólidas).
Los sistemas de detección utilizados son prácticamente todos los disponibles (Absorción molecular UV-Vis (fila de diodos), Fluorescencia molecular, Índice de refracción, Conductividad, Electroquímico y Espectrometría de Masas).




CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC)




Los componentes básicos del sistema de .HPLC. son: la bomba, el inyector, la columna de separación, el detector y el integrador. La bomba sirve para mover la fase móvil en forma controlada y precisa a través del sistema.
La muestra es introducida a la fase móvil a través del inyector donde el volumen a ser inyectado depende del tamaño del bucle loop.
La columna es la herramienta de separación que se conecta entre el inyector y el detector. El material de empaque de la columna analítica depende del tipo de analito y las condiciones de separación. Hay rellenos basados en sílica y otros basados en polímeros orgánicos. Para la separación de ácidos orgánicos en alimentos se han utilizado resinas sintéticas orgánicas formadas de estireno y divinilbenceno emulsionados.
El detector convierte los cambios en concentración del eluyente de la columna en señales eléctricas. Los más utilizados son detectores que se basan en espectrofotometría ultravioleta-visible (UV-Vis) y fluorescencia, determinación del índice de refracción y análisis electroquímico (Rounds y Gregory, 2003).
El detector de absorción de rayos ultravioleta-visible mide la absorción de la radiación por compuestos que contengan cromóforos donde la magnitud de la señal es directamente proporcional a la concentración del analito. La señal electrónica provista por el detector pasa al integrador donde permite la cuantificación de los picos en un cromatograma.










DETERMINACIÓN INDIRECTA DE VITAMINA C POR FASE SÓLIDA ESPECTOFOTOMÉTRICA



La técnica de espectrofotometría en fase sólida (SPS), en la región visible, se utilizó para la determinación espectrofotométrica del ácido ascórbico basado en el efecto sobre la reducción de hierro (III), seguido por la formación del hierro (II)-ferrozina quelato. El quelato es fácilmente absorbido en un gel de intercambio tipo aniónico dextrano y la absorbancia de la resina a 567 y 800 nm, envasados en un 1 mm celular, se mide directamente. La absortividad molar aparente con 100 ml de la muestra fue de 2,1x107 l mol-1 cm-1 y permitió la determinación de ácido ascórbico en el rango de 5-90 ng ml-1. El límite de detección fue de 0,91 ng ml-1 y el 0,91% RSD de concentración de 50 ng ml-1 de ácido ascórbico (n=10). El método propuesto permite una determinación del ácido ascórbico con una alta sensibilidad y selectividad sin preconcentración y ha sido satisfactoria para su determinación en los zumos de frutas, productos farmacéuticos, orina y líquidos conservadores.



Procedimiento


Una alícuota de una solución acuosa que contiene 0,6 ±7 microgramos de ácido ascórbico fue colocado en un tubo de vidrio de 25 ml con tapón, 1 ml de 1,26x10-4 mol l-1 de solución hierro (III), 1 ml de 1,17x10-3mol l-1 de solución de ferrozina y 1 ml de 0,25 mol l-1 solución tampón HMTA (PH=5,0) se han añadido. El volumen llega hasta 10 ml por adición de agua destilada. Se añade a la disolución 30 mg de Sephadex QAE A-25 resina de intercambio iónico y la mezcla se agita durante 15 min. La solución fue filtrada y los granos de resina fueron recojidos junto con un pequeño volumen de la solución y se colocan en una celda de vidrio de 1 mm con la ayuda de una pipeta. Por último, se midió la absorbancia a 567 y 800 nm. Un blanco de reactivo sin ácido ascórbico se prepara de la misma manera.





Aparatos


Un microprocesador GBC 911A el espectrofotómetro UV-VIS de GBC equipo científico Pty de 1 mm de celdas de vidrio óptico del STARNA fue utilizado para todas las mediciones de absorbancia.
Todos los espectros se registraron con una velocidad de barrido de 250 nm/min. El espectrofotómetro se controló por un microordenador BRAVO AST/30286 conectados por medio de un puerto serie para la adquisición de datos y el procesado de datos usando el programa SCAN MASTER V 1,62 (de GBC).
Un plotter PL80 COMX se utilizó para representaciones gráficas. Todas las mediciones de pH se han hecho con un Modelo Crison 2002 pH-metro con un vidrio saturado de electrodos de calomelanos y un sonda de temperatura. También se utilizó un agitador rotatorio Agitaser 2000.

Etapas en la preparación de la muestra



La extracción del zumo se debe hacer lo más rápido posible para minimizar la oxidación del zumo por encimas presentes en el. Se distinguen una serie de etapas en el proceso de extracción del zumo a partir de las frutas. De este zumo se tiene que tomar una muestra que debe ser representativa de todo el material. En el laboratorio la muestra sufre una serie de etapas para su preparación, pero en nuestro caso (zumos de frutas), las etapas que se realizan son menos que para otras substancias. En todas estas etapas se debe evitar la producción de errores por contaminación de la muestra (que lleguen a la muestra substancias que no contenía), por pérdida de analitos (en los trasvases que sufre el zumo) o por variación de la composición química de la muestra.
En ocasiones la muestra no se analiza inmediatamente, sino que se almacena durante un cierto tiempo o se envía a otro laboratorio para que sea elaborado. Así hay que desarrollar unos contenedores apropiados para evitar que se produzca la degradación o pérdida de analitos de la muestra. Pero aún así las muestras propensas a sufrir alteraciones deben ser analizadas inmediatamente. En nuestro caso el zumo de frutas permanece sin alterar durante tiempos pequeños, por lo que más recomendado es analizarlo al poco tiempo de preparar la muestra.
En la elaboración de los zumos de frutas se distinguen las siguientes etapas, que varían según el tipo de fruta que se este usando:





TRITURACIÓN

Se utilizan molinos de martillo para triturar la fruta completa en la preparación para el prensado. Se desintegra la fruta hasta que pase por una malla de tamaño predeterminado que se monta en el fondo del molino. Con las frutas firmes se debe usar mallas mas pequeñas y su tamaño será mas fino.
Los molinos de rejilla ofrecen un método alternativo para desintegrar la fruta. En este molino se pasa la fruta a través de un cilindro con cuchillos. Se ajusta la profundidad del corte en las frutas controlando la profundidad de los cuchillos del cilindro.
La extracción de jugo de naranja se basa en la remoción del jugo disponible (50% en peso) en la naranja. En el mercado se utilizan dos tipos de extractores, el FCM que es diseñado con un proceso de exprimido, donde se realiza una perforación en la naranja y se exprime la carne y el
jugo de la naranja. Otro extractor es el Brown Extractor, donde se parte la naranja en dos mitades y luego se extrae la carne y el jugo de cada mitad.

Técnica de Extracción por Arrastre y Vapor.
Esta técnica es valida para todas las frutas con excepción de los cítricos, que por su composición físico químico que acaban siendo alterados en su sabor por este método, que usa al calor y el vapor como fuente de extracción del jugo.
Este sistema consiste en accionar una fuente de calor con vapor desde abajo hacia arriba, para alcanzar los frutos con el vapor caliente, que hará su ablandamiento y destilación de sus frutos para extraer su jugo.











PRENSADO

Después de la trituración, la fruta desintegrada se aplasta para extraer toda la cantidad de zumo posible.
Prensa hidráulica de trapo: se utiliza un trapo de algodón o nylon pesado en el cual se echa una cantidad de la fruta desintegrada, luego se dobla para formar una tarta. Se agrupan varias tartas. Las tartas se separan por medio de una placa de madera, acero inoxidable o plástico. Luego las tartas se comprimen utilizando una prensa hidráulica.
Prensa de pistón horizontal: es una de las más eficientes, trabaja en baches. Sirve para prensar frutos rojos, nueces y vegetales.
Prensa Willmes: se utiliza comúnmente con jugo de uva. Es un sistema neumático que consta de un cilindro en el cual se deposita a la fruta y se rota para que se distribuya uniformemente, después se llena una bolsa con aire al interior del cilindro. Este proceso se repite varias veces aumentando la presión del aire en la bolsa.









HOMOGENIZACIÓN

Es muy importante obtener una muestra homogenea, en la que en todos sus puntoos, haya la misma concentración de vitamina C. esto se consigue con un ultraturrax por ejemplo.







FILTRACIÓN

En este paso se separan los fragmentos de pulpa y semilla que pasaron en el momento de la extracción. Se pueden usar decantadores y centrifugadores. El zumo de fruta aún con partes sólidas se introduce en decantadores para separar las partículas más grandes por precipitación. Pero este proceso de precipitado es lento, por lo que se pueden usar centrifugadores para que las partículas sedimenten más rápido. Se puede usar diferentes equipos de filtración: tierras de diatomeas, filtración con presión, filtración rotatoria con vaci. También se puede usar filtración con membranas: de membrana hueca y tubular, cerámica. Este último se usa con flujo horizontal sobre la membrana de cerámica y ofrece la ventaja de resistencia a la abrasión y tolerancia química.









CONCENTRACION
Concentrando el jugo, el procesador reduce el bulto del jugo, así reduciendo el volumen de almacenamiento. La concentración permite una deposición mas completa de sólidos insolubles.
El jugo es concentrado mediante la evaporación de agua, que es el mayor constituyente del jugo. Debido a la posible perdida de constituyentes del aroma, el primer paso es reabsorber los volátiles, de los cuales se puede recuperar el aroma. La deabsorcion es manejada primordialmente por la
evaporación parcial. Alternativamente, se puede emplear deabsorcion de vapor de agua.



PESADA

Una vez que tenemos la muestra preparada la debemos pesar antes de añadir los disolventes, para saber la cantidad de analito que hemos preparado. Para esto se pueden usar dos tipos de balanzas: gratatorias o analíticas (estas son las más precisas); dependendo de la precisión que se quiere para la pesada de la muestra.








DISOLUCIÓN

Para elaborar la disolución de los zumos se utiliza como disolvente el agua.

TAREA 2: CONTROL DE CALIDAD. EXACTITUD Y PRECISIÓN


EXACTITUD

La exactitud es la concordancia entre un resultado y el valor de referencia aceptado. Se dice que un resultado es exacto si no presenta errores sistemáticos o si estos errores son aceptables.
Los errores sistemáticos provocan que la media de una serie de datos difiera del valor aceptado como verdadero. Las causas de este tipo de errores son:
-Interferencias, variaciones que se producen en la analito debido a otros componentes de la muestra.
-Errores personales.
-Errores instrumentales.
Los errores personales se evitan con un procedimiento de trabajo adecuado. Los instrumentales haciendo una calibración y un mantenimiento periódico de los componentes del instrumento analítico. Y las interferencias se evitan con un desarrollo adecuado de la metodología analítica, realizando determinaciones blanco. Una disolución blanco contiene todos los reactivos que se van a usar, menos la muestra, y se añade agua destilada.
La exactitud de un método analítico se puede evaluar de varias formas:
-Usando materiales de referencia
-Utilizando métodos de referencia
-Preparando una muestra de referencia en el laboratorio que contenga una matriz similar a la muestra que se quiere analizar y una cantidad conocida del analito que se quiere determinar.
-Haciendo ejercicios de comparación entre laboratorios, se manda parte de la muestra a otro laboratorio para que la analice (laboratorio de referencia)


Materiales de referencia

Los materiales de referencia certificados desempeñan un papel crítico en la validación de la exactitud de los datos de nutrientes para las muestras de alimentos. Un número de CRMs de matrices con diferentes composiciones han sido asignados a diferentes concentraciones de varios nutrientes, junto con intervalos de incertidumbre asociados (IU) para esos valores. Estos CRMs se han utilizado ampliamente en el departamento de Estados Unidos (USDA) en curso Nacional de Alimentación y Programa de Análisis de nutrientes (NFNAP Agricultura) para vigilar la exactitud de los ensayos de los alimentos y los nutrientes claves que se consume en los Estados Unidos. Un total de 690 valores asignados por los nutrientes individuales, incluyendo a las vitaminas, macroelementos, microelementos, ácidos grasos o aminoácidos, se reunieron a partir de los certificados de análisis para 63 CRMs, y los intervalos de incertidumbre asociados específicos en cada caso se expresaron como porcentaje de los certificados asignados o la concentración de referencia. En todos los nutrientes, el 63,5% de los IU de usuario eran menos del 10% del valor asignado, el 25,5% fueron del 10-20%, y el 11% eran mayores de 20% del valor asignado. Los IU de usuario para minerales y oligoelementos fueron más consistentemente inferiores al 10% del valor asignado. Las incertidumbres relativas fueron significativamente más altas para vitaminas, lo que sugiere un mayor reto en la medición y certificación de estos componentes. Estas altas IU (superior al 10% el valor asignado) en los mejores materiales de referencia certificados son mejores para indicar la precisión y exactitud que utilizando los sistemas actuales de medición de estos componentes. Estos datos sugieren que se debe tener cuidado en la elección de CRMs para supervisar el análisis de composición de alimentos, incluida la evaluación de lo que los niveles de incertidumbre se requieren en los valores asignados y que los sistemas de medición analítica de los componentes de alimentos necesitan un examen más detallado.


El material de referencia que se utiliza para certificar la exactitud de los análisis en la determinación de vitamina C en zumos de frutas se utiliza BCR-421:






1) Este valor es la media no ponderada de los medios de p, aceptan los conjuntos de resultados obtenidos por los distintos procedimientos de preparación de muestras y técnicas analíticas. Los valores tienen su origen en el Sistema Internacional de Unidades (SI).
2) La incertidumbre se toma como la mitad de la anchura del intervalo de confianza del 95% de la media que se define en (1).
3) Expresado en forma de clorhidrato de tiamina cloruro.
4), expresada como clorhidrato de piridoxina.
5) aumento de la incertidumbre, el 1,5% calculado (la mitad de ancho del intervalo de confianza del 95% de la media) se consideraban demasiado bajas, por lo tanto, la incertidumbre calculada de este analito en la BCR-431 (las coles de Bruselas) fue tomada (5%) .
6) aumento de la incertidumbre para permitir la falta de homogeneidad posible.


Este certificado tiene una validez de un año después de la compra.
Ventas día:
El importe mínimo de la muestra que se utilizará para cada vitamina es: 2 g en el caso de las vitaminas B y vitamina C, 5 g de ácido fólico y niacina, y 10 g de vitaminas D3 y E.

Este material ha sido certificado por el BCR (Oficina comunitaria de referencia, los materiales de referencia anterior programa de la Comisión Europea). El certificado ha sido revisada bajo la responsabilidad del IRMM.

DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA
BCR-421 es un enriquecido vitaminado secado por aspersión de leche en polvo que está empaquetado en grado alimenticio, bolsitas de aluminio sellado al calor. Cada sobre contiene aproximadamente 50 gramos de material. El material está destinado a ser utilizado para la calibración y verificación de funcionamiento de un método analítico.



MÉTODO ANALÍTICO UTILIZADO PARA LA CERTIFICACIÓN

En el caso de la vitamina C se usa:
-Fase invertida HPLC con detección fluorimétrica, ultravioleta o electroquímica.
- Fluorimétrica (tras derivatización con o-fenilendiamina).


























PARTICIPANTES
- Agricultural Research Centre of Finland, Jokioinen (FI)
- Aspland & James, Chatteris (GB)
- Bretby Analytical Consultants, Burton-upon-Trent (GB)
- Central Sciences Laboratory, Food Sciences Laboratory, Norwich (GB)
- CERNIP, Institut Pasteur de Lyon (FR)
- Departamento da Sanidad, Laboratoire Salud Publica Bizkaia, Bilbao (ES)
- Department of Applied Chemistry & Microbiology, University of Helsinki (FI)
- Department of Applied Nutrition & Food Chemistry, Lund (SE)
- Department of Nutrition, University College, Cork (IE)
- F. Hoffmann La Roche Ltd., Basel (CH)
- Facultad de Farmacia, University of Valencia (ES)
- IGB Keuringsdienst van Waren, Maastricht (NL)
- Institut fur Chemie und Biologie (BFE), Stuttgart (DE)
- Institut fur Wirkstoffprufung, Kiel (DE)
- Institute of Food Research, Norwich (GB)
- Laboratory of the Government Chemist, Teddington (GB)
- Masterlab, Putten (NL)
- National Food Administration, Uppsala (SE)
- National Food Agency of Denmark, Soborg (DK)
- Paediatrics & Child Health, University of Leeds (GB)
- Pedigree Pet Foods, Melton Mowbray (GB)
- Schweizerishes Vitaminstitut, Basel (CH)
- TNO Nutrition & Food Research Institute, Zeist (NL)
- Unilever Research Colworth Laboratory, Bedford (GB)
- University Louis Pasteur, Strassburg (FR)
- VTT Biotechnology and Food Research, Espoo (FI)
- Yiotis S.A., Athens (GR)


Los valores certificados se expresan en base seca. La corrección de materia seca debe hacerse sobre una sub-muestra de separar el contenido del sobre de mismo modo que se analiza la vitamina, y se debe hacer de forma paralela al análisis de vitaminas. La corrección de materia seca se determinó después de secar a presión atmosférica en un lugar bien ventilado horno a 103 º C ± 2 º durante 2 horas. La temperatura debe ser uniforme en todo el horno. La pérdida de la materia se expresa como un porcentaje en la materia de la muestra .
La incertidumbre declarada se aplica cuando el material de referencia se utiliza para la calibración, o para verificar la validez de una curva de calibración.



ALMACENAMIENTO
Las muestras deben mantenerse sin abrir a temperaturas no superiores a - 30 º C. Sin embargo, la Comisión Europea no se hace responsable de los cambios que se producen durante el almacenamiento del material en las instalaciones del cliente, en especial de las muestras de apertura.



DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C (ácido ascórbico)
CONTENIDA EN UN BATIDO O ZUMO DE FRUTA.







El ácido ascórbico (L-ascórbico) o vitamina C es una -lactona sintetizada por las plantas y casi todos los animales, a excepción de los primates y las cobayas.


Su deficiencia prolongada en la dieta de los humanos origina una enfermedad conocida como escorbuto, caracterizada por la aparición de lesiones cutáneas, fragilidad de los vasos sanguíneos y una mala cicatrización de las heridas. Además, el ácido ascórbico es un potente antioxidante natural que se encuentra presente en grandes cantidades en los zumos cítricos y de muy extensa aplicación como aditivo alimentario. No obstante, en los productos manufacturados y con la exposición de éstos al oxígeno atmosférico, la vitamina C se ve sometida a un proceso continuo de oxidación. Es un reductor que se oxida con cierta facilidad, en presencia de oxidantes suaves, para dar ácido dehidroascórbico.






Esquemáticamente se puede escribir la ecuación en la forma:







Los métodos químicos para la determinación de ácido ascórbico se basan principalmente en su carácter reductor. Uno de ellos, rápido y de elevada fiabilidad, es la valoración del ácido con disolución de N-bromosuccinimida (NBS) que actúa como agente oxidante, convirtiendo los alcoholes secundarios en cetonas (lo que da lugar al ácido dehidroascórbico), para reducirse, de forma irreversible, a succinimida y bromuro de hidrógeno. La reacción, cuantitativamente, es equimolecular y responde a la ecuación









La reacción anterior es muy rápida en comparación con la que pudiera darse con muchas de las sustancias que pudieran interferir la valoración, lo que determina la elevada fiabilidad del método.
La NBS es capaz de liberar iodo al reaccionar con el ioduro de potasio en medio ácido (etanoico o acético), pero en presencia de ácido ascórbico oxida a éste primero. Si ambas sustancias se encuentran en disolución hasta que no se oxide totalmente el ascórbico no empezará a liberarse iodo por oxidación del ioduro. Un ligero exceso de NBS, una vez oxidado todo el ascórbico, dará lugar a la aparición de iodo en la disolución, lo que podrá detectarse añadiendo previamente unas gotas de disolución de almidón con el que el yodo forma un complejo característico de color azul o violeta (según donde se encuentre el ascórbico).

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL


Para poder determinar el porcentaje de vitamina C en la muestra problema (zumo de frutas) habrá que conocer el volumen de disolución de NBS necesario para que ésta reaccione con todo el ácido ascórbico contenido en distintos volúmenes de una disolución del ácido de concentración conocida, lo que permitirá relacionar, de forma gráfica, la cantidad de ascórbico con el volumen de la disolución de NBS utilizado para la valoración estequiométrica (estandarización de la NBS).
Para ello, tomar, mediante la pipeta adecuada, 0,6 mL de la disolución 0,2 M de ácido ascórbico (masa molecular 176,13 g mol-1) que se facilita y llevarlos a un matraz aforado de 100 mL, completando con agua destilada hasta el aforo del matraz.
De la disolución resultante tomar, en sendos vasos, volúmenes de 8, 6, 4, 2 y 1 mL. Rotular los vasos con los números 1, 2, 3, 4 y 5. Anotar, en la hoja de respuestas, las cantidades de ácido ascórbico presentes en cada vaso (completando la tabla). Añadir a cada uno de ellos
1 mL de disolución de ioduro de potasio al 4%,
0,4 mL de disolución de ácido acético al 10%,
3 gotas del la disolución de almidón y
unos 6 mL de agua destilada.

Llenar la bureta con la disolución de NBS (masa molecular 177,99 g mol-1) y enrasar a cero. Tomar uno de los vasos con disolución de ácido ascórbico, colocar en él el núcleo de agitación, poner el vaso encima del agitador y comenzar una agitación suave. Dejar caer lentamente la disolución de NBS de la bureta hasta que se observe que las gotas producen estela. Añadir 2 gotas más de la disolución de almidón y dejar que caiga la NBS gota a gota hasta que persista el color azul o azul-violeta en la disolución contenida en el vaso. Repetir la valoración con el resto de los vasos preparados.
Anotar, en la hoja de respuestas, los volúmenes de la disolución de NBS que en cada caso se han necesitado para alcanzar el punto de equivalencia.
Representar en una gráfica los gramos de ácido ascórbico que contenía cada vaso frente al volumen de disolución de NBS que ha sido necesario para su completa valoración.
Pesar, en un vaso limpio y seco, aproximadamente 1 g del zumo de fruta. Añadir un poco de agua destilada y poner las cantidades de las disoluciones de KI, ácido acético y almidón indicadas anteriormente. Valorar ahora esta disolución con la de NBS. Repetir la valoración con nueva cantidad de zumo. De acuerdo al volumen gastado, encontrar los gramos de ácido ascórbico que contiene el zumo de fruta y determinar su porcentaje en peso.

PRECISIÓN

- La precisión es el grado de concordancia entre los resultados obtenidos al aplicar repetida e independientemente la misma metodología analítica a la muestra.
- La precisión está relacionada con los errores aleatorios, estos errores hacen que los resultados se desvíen del valor medio; por lo que un resultado será preciso cuando no presente este tipo de errores.
- La precisión de un método analítico se determina realizando un número determinado de réplicas (normalmente 11) de la muestra.
- Con los datos experimentales obtenidos se tiene que calcular la desviación típica o varianza y el método que presente menor varianza será el más preciso.
Gracias a los resultados obtenidos podemos calcular el coeficiente de variación, y este tendrá que ser menor del 5% para que se considere un método preciso.
Con los obtenidos se puede realizar un test de comparación de varianzas, con el se demuestra si el método analítico es realmente preciso o no, este test se llama test F de dos colas.





- Relacionados con la precisión también es importante hablar de repetibilidad y reproductibilidad.

Repetibilidad: es la precisión bajo condiciones en que los resultados de ensayos independientes se obtienen con el mismo método, con el mismo operador, utilizando el mismo instrumento de medida y durante un corto intervalo de tiempo.

Reproductibilidad: es la precisión bajo condiciones en que los resultados de ensayos independientes se obtienen mediante el mismo método pero con diferentes condiciones (diferentes laboratorios, diferentes instrumentos analíticos, diferente analista, etc…)



VALIDACIÓN DEL MÉTODO: DETERMINACIÓN DE VITAMINA C TOTAL POR CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN “HPLC”

- El método de determinación de vitamina C total utilizando cromatografía líquida de alta resolución “HPLC”, fue validado utilizando varias matrices. Incluye la extracción con una disolución al 3% en ácido metafosfórico y al 8% en ácido acético. El ácido ascórbico es separado en una columna C18 utilizando un buffer de fosfatos como fase móvil y un detector UV a 254 nm. Los parámetros de validación confirman que el método es adecuado para determinar vitamina C total en frutas frescas, jugos y colados de frutas.
- La desviación estándar relativa (DER %) para todas las muestras fue < 10%.
- La cromatografía es específica para vitamina C total y se utiliza en productos considerados como buenas fuentes de esa sustancia. Los métodos cromatográficos que hasta hoy se conocen están limitados porque la vitamina C se presesenta naturalmente, en muchos alimentos, como ácido ascórbico ( AA ) y ácido deshidroascórbico (DHAA) y a menos que el DHAA sea convertido a AA, los resultados obtenidos pueden ser bajos cuando se analiza solo la forma reducida.
Debido a la importancia que tienen ambas formas activas de esta vitamina para el ser humano, la cuantificación tanto del ácido ascórbico como el deshidroascórbico en frutas y derivados de frutas, que son fuentes ricas de vitamina C, es preciso contar con un método validado en donde se puedan analizar simultáneamente las dos formas activas de esta sustancia.

- Parte experimental:
El método consiste en la extracción del ácido ascórbico (AA) y el dehidroascórbico (DHAA) con reactivos y condiciones que eviten al máximo su deterioro.
El extracto es analizado por cromatografía líquida de alta resolución donde los dos compuestos se separan y cuantifican simultáneamente. El ácido ascórbico se detecta y cuantifica por espectrofotometría ultravioleta mientras que el dehidroascórbico se cuantifica por la formación de un derivado poscolumna que se detecta por fluorescencia. La cuantificación e identificación de los ácidos se realiza inyectando patrones de concentración conocida, los cuales se utilizan para calibrar el equipo en cuanto a concentraciones y para la identificación de los tiempos de retención.
Los parámetros analizados para la validación de este método fueron los siguientes:
• Linealidad
• Ámbito (10-200 mg/L)
• Veracidad (% recuperación)
• Precisión (RSDr %)
• Límite de detección
• Límite de cuantificación

- Extracción
Durante todas estas etapas, se protegió la muestra de la luz para evitar el deterioro de la vitamina recubriendo los recipientes con papel aluminio.
• Jugos de frutas: Se pesó por heptaplicado, 25 mL en un balón de 100 mL y se llevó a volumen con la disolución extractora de trabajo. Se filtraron por microporo (0,45mm) y se inyectaron.
• Frutas frescas y colados de frutas:
Se pesaron por heptaplicado 20 g en un balón de 100 mL (para colados) y 25 g (para frutas frescas) y se llevó a volumen con la disolución extractora de trabajo. Una vez aforadas, las disoluciones se trasvasaron a botellas para centrífuga, en el agitador mecánico se agitaron vigorosamente durante 30 minutos. Se dejaron reposar por una hora y luego se centrifugaron por 15 minutos a 4.000 rpm. Las disoluciones se filtraron por microporo (0,45μm) y se inyectaron.


Las condiciones utilizadas fueron:
• Temperatura del reactor: 100ºC
• Presión de reactivo: 400 psi
• Presión poscolumna: 150 psi
• Longitud de onda emisión: 430 nm
• Longitud onda excitación: 350 nm

Una vez que el equipo alcanzó las condiciones indicadas, se procedió a inyectar los patrones y luego las muestras.
- Cuantificación Validación de las curvas de calibración
En este cuadro se presenta la preparación de la curva de calibración.







Para la validación de la curva se prepararon 5 disoluciones madre, independientes de 1.000 ppm de ácido ascórbico y se construyó la curva de calibración con 6 patrones que se encontraban en el ámbito 10-200 ppm. Se hizo la curva de calibración de los puntos inyectando aleatoriamente los patrones A, B, C, D, E y F de cada disolución madre.

- Cálculo de concentraciones
El valor de la concentración en la muestra se estimó interpolando el área a partir de la regresión de la curva de calibración. La concentración del ácido ascórbico y del dehidroascórbico se calculó utilizando la siguiente fórmula:

mg/100g = Cn interp * 10/masa muestra

Se calculó el promedio, la desviación estándar y el coeficiente de variación para las muestras y se reportó el contenido de vitamina C total como la suma de los dos ácidos analizados.

- Repetibilidad
Se prepararon por separado muestras sólidas y semisólidas de frutas frescas, y se inyectaron una por una. Luego se determinó la desviación estándar de los resultados.

- Factor de recuperación
Para comprobar la veracidad del método se realizaron pruebas de recuperación, pesando una cantidad de muestra cuyo peso fue la mitad del de las muestras analizadas. Se agregó una cantidad del patrón de ácido ascórbico de 1.000 ppm de modo que la concentración final fuera del mismo orden de la concentración del analito sin marcar.

- De acuerdo con el ámbito de trabajo establecido, se realizó el análisis estadístico utilizando el método de ajuste de mínimos cuadrados clásicos para efectuar las mediciones de los patrones y de las muestras. En los Gráficos 1 y 2 se muestran la recta de mejor ajuste, el ámbito de linealidad y el coeficiente de correlación para la curva del AA y la del DHAA.


GRÁFICAS 1 Y 2:












- En el estudio de validación del método se evaluaron tres tipos de muestras: jugos de frutas, frutas frescas y colados o purés de frutas. La veracidad del método fue comprobada por medio del porcentaje de recuperación. En la Cuadro 2 se presentan los resultados junto con la desviación estándar relativa, expresada como porcentaje (DER).







- La repetibilidad del método se determinó como la desviación estándar relativa de siete réplicas, analizadas bajo condiciones idénticas y en el mismo día. Los resultados se observan en la Cuadro 3. En todos los casos el resultado fue menor del 10%, límite establecido para aceptar los resultados del análisis.

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C EN ZUMOS DE FRUTAS

La determinacion de la vitamina C o enantiómero L del ácido ascórbico en zumos de frutas es de gran importancia con respecto a la salud pública, pues las frutas y las hortalizas frescas son la principal fuente para el aporte de esta vitamina al organismo.




















El organismo debe mantener niveles constantes de esta vitamina pues es un elemento esencial, potente antioxidante con implicación en la respuesta inmune y en otros procesos bioquímicos, como la formación de colágeno, el mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguíneos o la absorción de hierro y otras vitaminas, su déficit causa escorbuto caracterizada por la aparición de lesiones cutáneas, fragilidad de los vasos sanguíneos y una mala cicatrización de las heridas. Sin embargo, los niveles altos de ácido ascórbico pueden causar diarrea y molestias gastrointestinales, aunque es poco probable que exista una intoxicación, puesto que es una vitamina hidrosoluble y los excesos son eliminados a través de la orina por lo que los científicos tratan de determinar cada vez con mayor exactitud el contenido en vitamina C de los alimentos.
La vitamina C es un fuerte reductor y se oxida rápidamente, perdiendo sus propiedades, por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Este es el principal motivo de la importancia de la determinación de su cantidad en los zumos de frutas, de norma general los zumos envasados tienen anotado en el envase la cantidad de ácido ascórbico añadido pero no cuentan la cantidad que se mantiene de la fruta natural, pues cuentan con que se han desnaturalizado.

Según el Doctor Linus Puling, dos veces premio Nóbel y creador de la medicina ortomolecular, la toma correcta de vitamina C disminuiría un 50% la incidencia de enfermedades de cualquier etiología ya que es la deficiencia que más afecta a todo el organismo. Este doctor propuso aumentar la cantidad diaria recomendada
La naranja es una de las frutas más ricas en vitamina C (entre 50 y 100mg por cada 100g de zumo) aunque la fruta que mas tiene es la ciruela Kakadu (3100mg por cada 100gr) que es una variedad de ciruela australiana.













ciruela Kakadu







PROPIEDADES DE LA VITAMINA C ( ÁCIDO ASCÓRBICO )


La vitamina C pertenece al grupo de las vitaminas hidrosolubles, es decir es soluble en agua. Lo que significa que su exceso se elimina a través de la orina. Su más alta concentración en los órganos corporales se halla en las glándulas suprarrenales, partes de los ojos, músculos y grasa corporal.

Es la vitamina más vulnerable ya que la destruyen múltiples factores como el contacto con el oxígeno, el agua clorada, el cobre de las tuberías, el contacto con la luz y el humo de los cigarrillos.

El exceso de vitamina C no es peligrosa para la salud, pero puede provocar diarrea y ardores de estómago.

El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: vegetales y frutas.

Entre los principales alimentos ricos en esta vitamina tenemos los pimientos, y el escaramujo.
También son muy ricos los cítricos: naranjas, limones, pomelos, etc...
Otras plantas que poseen esta vitamina son: coliflor, rábanos, coles de Bruselas, espinacas, plátanos, manzanas, melones, sandías, zanahorias, piñas, peras, papayas, ajos, moras, apio, guisantes, fresas, frambuesas, grosellas, uvas, arándanos, higos, habas, patata, aguacate, soja, mangos, granadas y cocos.


En esta tabla se observa la cantidad de miligramos (mg) de vitamina C presente en una porción de alimentos.




















La dosis necesaria de esta vitamina es de 90 mg en hombres y 75 mg en mujeres. Estas dosis pueden variar de acuerdo a otros condicionantes o necesidades especiales.
Estas necesidades especiales de ingestión de vitamina C son:
- Fumadores activos y fumadores pasivos ( el humo destruye la vitamina C)
- Diabéticos.
- Alérgicos.
- Personas mayores.
- Embarazadas o lactantes.
- Los que beben alcohol.
- Los que toman habitualmente ciertos medicamentos ( cortisona, aspirinas, anticonceptivos, antibióticos…).

Esta tabla muestra las dosis diarias recomendadas de vitamina C según la edad y el sexo.

























FUNCIONES DE LA VITAMINA C:

- Es antioxidante, por lo tanto neutraliza radicales libres, evitando así el daño que los mismos generan en el organismo.
Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias tóxicas del organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos en productos cárnicos preparados y embutidos. Por lo que esta vitamina disminuye la aparición de cáncer, tiene influencia positiva en enfermedades como el Alzheimer, esclerosis múltiple…
Su virtud como oxidante nos protege del humo de los cigarrillos, y como mejora el sistema inmune, es también utilizado en pacientes sometidos a radio y quimioterapia.

- Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el organismo.

- Tiene propiedades oculares: previene la aparición de cataratas y mejora la visión.

- Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes de tipo II.

- Disminuye los niveles de tensión arterial y previene la aparición de enfermedades vasculares.

- Es cicatrizante de heridas, quemaduras, ya que la vitamina C es imprescindible en la formación de colágeno.

- Interviene en la formación de neurotransmisores por lo que resulta adecuada para la mayoría de los casos de depresión.

- Ayuda a mejorar los síntomas de enfermedades propias de los fríos de invierno como la gripe, los resfriados, la bronquitis, etc…

- Ayuda a producir más estrógenos, disminuye los sofocos, el irritamiento y el exceso de sangrado durante la menopausia.

- Mejora el estreñimiento por sus propiedades laxantes.

- Repara y mantiene cartílagos, huesos y dientes.
- Tiene propiedades antihistamínicas, por lo que es utilizada en tratamientos antialérgicos, contra el asma y la sinusitis.

DEFICIENCIA DE VITAMINA C:

La deficiencia o carencia de la vitamina C puede producir los siguientes síntomas:

- Inflamación y sangrado de las encías.
- Piel áspera y reseca.
- Hematomas espontáneos.
- Las heridas y cortes tardan mucho en cicatrizar.
- Sangrado nasal.
- Dolor e inflamación articular.
- Anemia.
- Esmalte dental debilitado.
- Surgen arrugas prematuramente.
- Sensación de fatiga y sentimiento de tristeza.
- La carencia más grave de vitamina C se conoce como ESCORBUTO, que se observa con mayor frecuencia en ancianos y desnutridos. El escorbuto produce hemorragias de pequeño y gran tamaño en la piel que se transforman en articulares, inflamación de folículos pilosos, hinchazón y hemorragia en las encías.














PROPIEDADES DE LOS ZUMOS DE FRUTAS

Los zumos de frutas, muy nutritivos y agradables, son muy importantes ya que nos aportan agua, vitaminas y minerales que nuestro cuerpo necesita para mantenerse sano.
Son una alternativa saludable y válida al consumo de fruta al aportar los mismos nutrientes que la fruta de la que proceden y resultan la bebida ideal en niños, personas enfermas o ancianas con problemas de masticación que consumen poca fruta.
Los zumos frescos, de elaboración casera y consumo inmediato, nos proporciona una mayor cantidad de vitaminas y minerales que los obtenidos industrialmente. Sin embargo, los actuales procesos de elaboración,cada vez más perfeccionados, permiten que aparezcan en el mercado zumos de excelente calidad que conservan prácticamente la totalidad de las vitaminas y minerales de la fruta de la que proceden.

Los zumos de frutas son especialmente ricos en vitamina C, sobre todo en los casos de cítricos.
Aportan minerales como potasio, calcio, fósforo y magnesio, así como cantidades moderadas de hierro, cobre, cinc y manganeso.
Proporcionan también hidratos de carbono, sencillos de fácil absorción provenientes de la fruta o del azúcar adicionado en su elaboración.

Las propiedades de los zumos de fruta van a depender de los distintos tipo de frutas, como por ejemplo la uva:
las uvas son muy ricas en vitaminas A,B,C y contiene azúcar saludable, en particular la glucosa. El jugo de la uva es de fácil y rápida digestión, es diurética y contiene sales potásicos que estimulan la secreción de la orina. Debido a su abundancia en celulosa es laxante, y también es muy calórica.
Otro ejemplo puede ser la manzana:
un vaso diario de zumo de manzana en el desayuno asegura una buena forma física.
Otro ejemplo es el kiwi:
su zumo contiene dos veces más vitamina C que la naranja, además es rica en beta carotenos y en potasio, un mineral vital para nuestro organismo, cuya deficiencia puede producir problemas de tensión arterial, depresión, cansancio y desórdenes digestivos.



LEGISLACION ESPAÑOLA

Real decreto 1650/1991, de 8 de Noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros productos similares.

6.1.2 El tratamiento por medio de las siguientes sustancias:
Acido L-ascórbico (E 300) en la dosis necesaria para que tenga efecto antioxidante.


CANTIDAD DE VITAMINA C POR 100 GR DE SUSTANCIA COMESTIBLE EN DISTINTAS FRUTAS.




















DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN ZUMO DE NARANJA

Uno de los principales méritos nutritivos de esta fruta y, por tanto del zumo de naranja, es el elevado contenido en vitamina C, soluble en agua, que apenas se acumula en el organismo, lo que implica que debe ser ingerida diariamente, de modo que la cantidad diaria recomendada de vitamina C es de 60 mg.
El contenido de vitamina C de un zumo de naranja se va a determinar mediante una valoración (titulación) redox utilizando disolución de tiosulfato de sodio como agente valorante (titulante). La vitamina C (ácido ascórbico) es oxidada por un oxidante suave como una disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico según la reacción:















De este modo, es posible la determinación de vitamina C por valoración directa con disolución de yodo. También es posible la determinación de la vitamina C utilizando un exceso conocido de yodo para que la reacción anterior sea completa y valorando el exceso de yodo (en forma de I-3 en presencia de I-) por retroceso con disolución de tiosulfato de sodio.
El ion tiosulfato es un agente reductor moderadamente fuerte, que ha sido ampliamente utilizado para determinar agentes oxidantes. En este caso, el yodo en exceso oxida al ion tiosulfato transformándolo cuantitativamente en ion tetrationato, mientras se reduce a yoduro.
Para la normalización de las disoluciones de tiosulfato de sodio, el yodato potásico es un excelente patrón primario. Cuando se utiliza, se disuelven en agua, en presencia de un exceso de yoduro potásico, cantidades pesadas de reactivo de calidad patrón primario (reactivo analítico). Al acidificar la mezcla con un ácido fuerte, tiene lugar inmediatamente la reacción entre yodato e yoduro para generar yodo. El yodo liberado se valora luego con disolución de tiosulfato de sodio.
Para la detección del punto final de las valoraciones de yodo/tiosulfato puede servir el mismo reactivo como indicador, siempre que la disolución problema sea incolora, ya que se puede percibir el color del yodo en una concentración equivalente a menos de una gota de disolución 0.05 mol L-1 en 100mL.
Sin embargo, en las valoraciones que interviene el yodo es más frecuente utilizar como indicador una suspensión de almidón. El color azul oscuro de las disoluciones de almidón en presencia de yodo se cree se debe a la absorción de yodo en las cadenas de -amilosa, un componente macromolecular de la mayoría de los almidones.
El almidón se descompone irreversiblemente en disoluciones que contienen grandes concentraciones de yodo. Así pues, al valorar las disoluciones de yodo con tiosulfato sódico la adición del indicador se tiene que retrasar hasta que la reacción sea casi completa (que se sabe por el cambio de color de rojo oscuro a amarillo débil).


Determinación del contenido de vitamina C en un zumo de naranja
1) Colocar 25mL de la muestra problema de zumo de naranja en un matraz Erlenmeyer.
2) Añadir 10mL de disolución de H2SO4 0.5 mol L-1.
3) Añadir todo el contenido de uno de los viales con 1 g de KI sólido y agitar la mezcla hasta su disolución.
4) Colocar 25mL de la disolución de KIO3 en el matraz Erlenmeyer.
5) Adicionar 5mL de disolución de tiosulfato de sodio.
6) Añadir 2mL del indicador de almidón.
7) Siguir adicionando disolución de tiosulfato de sodio hasta que se mantenga la desaparición del color azul al menos durante 15 segundos.
8) Anota rel volumen de disolución de tiosulfato de sodio consumido.
9) Repiter los pasos del 1 al 8 al menos dos veces más y anotar el volumen de tiosulfato de sodio utilizado en cada caso.
10) Calcular la concentración (mg/100 mL) de vitamina C en el zumo de naranja.


Empleando este método se pudo analizar el contenido de vitamina C en diversas marcas de zumos de frutas. En los zumos de naranja comerciales se distinguen dos tipos: zumos a base de concentrado y zumos de naranjas exprimidas.
Para fabricar un zumo de concentrado, se parte de un concentrado de zumo que se obtiene por evaporación de gran parte del agua del zumo de naranja y que posteriormente se refrigera o congela. Ya después, se reconstituye el producto añadiendo al concentrado el agua necesaria. La legislación permite que en esta reconstitución se añadan sustancias aromatizantes y vitaminas que provengan del concentrado del propio zumo de fruta o de otro zumo de frutas de la misma especie. Y se admite la adición de azúcar hasta un máximo de 15 gramos por litro. El concentrado puede proceder de varios países, e incluso obtenerse mezclando concentrados de naranja de distintas procedencias. Los zumos concentrados deben indicar en su etiqueta "zumo a base de concentrado" o una expresión similar.
El zumo de naranjas exprimidas utiliza como materia prima el propio zumo, y no recurre a concentrados ni se somete a evaporación alguna.
Se han llevado a laboratorio cuatro muestras de zumo a base de concentrado que se conservan a temperatura ambiente (Juver, Don Simón, Kasfruit y Zumosol) y tres de zumo de naranjas exprimidas (Tropicana, Pascual y Don Simón) que exigen refrigeración.
Para evaluar la calidad de los 7 zumos, además de la normativa vigente, se tomó como referencia la guía de recomendaciones de la AIJN (asociación industrial de zumos y néctares), tenida como código de buenas prácticas de fabricación. Además del contenido de vitamina C, se determinaron grados Brix (indica la cantidad de zumo: mide sólidos solubles), pH, acidez, perfil de azúcares, oligosacáridos y minerales, índice de formol (relacionado con la madurez de la fruta) o cantidad y tipos de aromas.
Los resultados obtenidos en estos indicadores permiten también la detección de fraudes: empleo de zumos de frutas más baratas, adición de azúcar sin declarar o por encima del máximo, y empleo de aromas artificiales o no provenientes de la naranja. La mayoría de los análisis depararon resultados similares entre las 7 muestras y conformes a lo dictado por la legislación. Las diferencias más relevantes se vieron en el contenido de vitamina C y en el de aromas propios de la naranja.
La vitamina C se encuentra de modo natural en el zumo de naranja, pero se permite a la industria añadir ácido ascórbico (E-300) para compensar la pérdida de esta vitamina en el tratamiento térmico. El éxito comercial de estos zumos se debe en buena medida a su gran aporte de vitamina C, nutriente esencial de efecto antioxidante.
Todos los zumos a base de concentrado informan de la adición de vitamina C, mientras que en los zumos directos toda la vitamina C la contienen de modo natural. Entre los de concentrado, Zumosol (82 mg/100ml) y Don Simón (79 mg/l) son los de más vitamina C, mientras que Juver (44 mg/100ml) fue el de menos. En los zumos directos, Pascual (67 mg/100ml) fue el que más vitamina C tenía y Tropicana (25 mg/100ml) el de menos. Cien mililitros de zumo de naranja recién exprimido aportan unos 50 mg de vitamina C y una naranja de 150 gramos, unos 78 mg.



Los siete zumos incumplían la normativa de etiquetado. La técnica cromatográfica ha permitido comprobar que, en ocasiones, la cantidad de vitamina C que figura en las etiquetas no coincide con el valor real en el producto, sino que éste es más alto. Algunas bebidas contienen niveles mucho más elevados que los especificados porque en la etiqueta sólo aparece la cantidad de ácido ascórbico añadido, sin tener en cuenta el contenido natural de vitamina C de la fruta.
Este método detecta hasta 0,01 mg de vitamina por litro de solución. Es rápido y sencillo, ya que los análisis se realizan en menos de seis minutos. Los expertos han analizado la variación de su contenido, tanto en los zumos de naranja como en las bebidas refrescantes, durante su almacenamiento. Según la investigación, de acuerdo con aspectos como la temperatura y la humedad, durante los primeros seis días los zumos sólo pierden un 8% de ácido ascórbico.
Desde un punto de vista nutricional no hay diferencias entre los siete zumos. La única detectada en laboratorio fue que la concentración de aromas era muy superior en los de naranjas exprimidas. Por otra parte, son algo más ácidos y aportan menos vitamina C que los de concentrado, ya que contienen sólo la propia del zumo, mientras que en los de concentrado se añade esta vitamina.
Los valores de vitamina C fueron muy distintos: los de más vitamina C fueron Zumosol (82 mg/100ml) y Don Simón (79 mg/100 ml), ambos de concentrado y el de menos, Tropicana (de naranjas exprimidas), con sólo 25 mg/100ml.




TABLA COMPARATIVA


























(1)Grados Brix: es una medida indirecta del contenido en zumo del producto
(2)Ac.cítrico/ac.Isocítrico: este parámetro sirve para comprobar la posible adición de ácido cítrico, no permitida si se añade también azúcar.
(3)Indice de formol: relacionado con el grado de extracción y con la madurez de la fruta.



DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN ZUMO NATURAL DE UVAS DE VARIEDADES AUTÓCTONAS DE LA RIOJA

Cada día son más utilizados los zumos de fruta en la alimentación humana. Ello se debe al variado contenido en los distintos componentes de interés dietético tales como azúcares, ácidos orgánicos, proteínas, taminos, pigmentos, encimas, sustancias pécticas, sustancias nitrogenadas no proteicas, minerales, vitaminas, etc. Pero quizás ninguno ofrezca más atractivo que el contenido en vitaminas.
Este estudio se desarrolla en la Rioja y su acercamiento al tema de las vitaminas ha sido a través de sus frutas, entre la que destacamos por su enorme importancia la uva. La producción de uva destinada a la elaboración de mosto en 1976 es del orden de mil toneladas.
En este trabajo se pretende estudiar la vitamina C en zumos naturales de uva procedentes de vides autóctonas de la Rioja. En concreto se usarán seis variedades de uva, dos de uva blanca (viura y malvasia) y cuatro de uva tinta (garnacha, graciano, tempranillo y mazuelo).
Se va a analizar el contenido de ácido ascórbico y también el contenido de ácido dehidroascórbico, obteniendo con la suma de los dos el contenido total de vitamina C.
Antes de realizar el análisis del contenido en vitamina C hay que tener en cuenta una serie de datos climatológicos del lugar donde fueron recogidas las muestras de uva, que son la pluviometría, la temperatura, las horas de luz anuales y la altitud.
El equipo instrumental que se va a utilizar en este análisis es: espectrofotómetro, centrifuga, aparato de destilación, frigorífico y material de vidrio.
El primer paso es la preparación de los zumos. Una vez en el laboratorio se desgranan las uvas y se exprimen manualmente sobre gasa doble estéril sobre un vaso de precipitados, con el que acto seguido se llenan tubos de ensayo con 20mL de zumo que se llevan al frigorífico, tapados previamente. Se congelan a -25ºC y se mantienen hasta el momento de realizar los análisis correspondientes.
Cuando se van a realizar los análisis se descongelan, sin destapar los tubos. Acto seguido se centrifugan a 2000rpm durante diez minutos. El contenido que sirve para iniciar la técnica se filtra con ayuda de una gasa para retener la pulpa.
Para la determinación del ácido ascórbico. Una vez preparada la muestra se ponen en un matraz aforado 1mL de reactivo amino, 1mL de nitrito, 33mL de etanol, 25mL de problema, 13mL de NaOH al 10% y añadimos agua hasta 100 mL. Esto es para los zumos blancos.
En zumos tintos el procedimiento es el mismo, la única diferencia es que además hay que hacer un blanco problema, que se separa de la misma forma y con las mismas cantidades pero sin añadir el reactivo amino, pero añandiendo 5mL de ácido oxalico al 0,5%. Luego se realiza la lectura utilizando el fotómetro puesto a una longitud de onda de 570nm.
Para la determinación del ácido dehidroascórbico, este se reduce con SH2, para ello una vez descongelado el zumo se perfora la membrana que cierra el tubo con el extremo de salida de SH2, haciendo burbujear unos segundo el SH2 en la masa del zumo, valorando después el ácido ascórbico con 4-metoxi 2-nitroanilina.
Resultados de los análisis


Variedades blancas:












Variedades tintas: